Evaluarea calității pâinii, Fundamentele teoretice ale analizei organoleptice, evaluarea calității alimentelor
Evaluarea calității pâinii.
În funcție de tipul de făină, pâinea este de secară, de grâu de secară și de grâu.
Conform rețetei de aluat, pâinea se împarte în simplă, îmbunătățită și bogată.
După metoda de coacere, pâinea este vatră și modelată.
Pâinea se vinde la bucată și la greutate.
Nu există un principiu unic în numele pâinii. Adesea pâinea poartă numele după tipul și gradul făinii, uneori în denumire sunt subliniate specificul rețetei, caracteristicile naționale, forma produselor etc.
Calitatea painii este determinata de combinarea urmatoarelor proprietati: capacitate energetica, utilitate biologica, compozitie, digestibilitate, siguranta alimentara, aspect, textura, gust si aroma. Când pâinea este produsă după o singură rețetă din același tip de făină, capacitatea energetică, utilitatea biologică, siguranța alimentară sunt indicatori relativ stabili, în timp ce aspectul, proprietățile firimiturii, gustul și aroma variază semnificativ în funcție de regimul tehnologic, condițiile și termenii. depozitarea pâinii.
Pâinea și produsele de panificație sunt acceptate în loturi. În rețeaua de distribuție, pâinea și produsele de panificație cu același nume, primite conform unei scrisori de însoțire, sunt considerate lot.
Indicatorul de calitate, aspectul, care se caracterizează prin formă, suprafață și culoare, este controlat prin inspecția tuturor pâinii sau produselor de panificație pe câte 2,3 tăvi din fiecare recipient sau raft; inspecția a 10% din produsele fiecărui raft.
Rezultatele controlului sunt extinse la recipientul, raftul, raftul de pe care au fost preluate produsele. La primirea rezultatelor nesatisfăcătoare, se efectuează un control continuu (sortare).
Pentru a controla starea firimiturii, gustul și mirosul sunteșantion reprezentativ într-un fel.
Mărimea unui eșantion reprezentativ este determinată după cum urmează. Din fiecare recipient, raft, raft, la fiecare 10 coșuri, tăvi sau cutii, sunt selectate produse separate în cantitate de 0,2% din întregul lot, dar nu mai puțin de 5 buc. cu masa unui singur produs 1. 3 kg; 0,3% din întregul lot, dar nu mai puțin de 10 bucăți, cu un produs individual cântărind mai puțin de 1 kg. Rezultatele analizei unui eșantion reprezentativ sunt extinse la întregul lot.
Pentru a controla aspectul pâinii și produselor de panificație, prelevarea de probe se efectuează dintr-o probă reprezentativă folosind metoda.
Pentru a controla starea firimiturii, a gustului, a mirosului, precum și a prezenței incluziunilor străine, a crizei de impurități minerale, a semnelor de boală și a mucegaiului, dintr-un eșantion reprezentativ sunt selectate cinci unități de produs.
Evaluarea organoleptică a pâinii se realizează din punct de vedere al aspectului, al stării de pesmet, al gustului și al mirosului.
Aspectul pâinii este determinat prin inspecție. În același timp, se atrage atenția asupra stării suprafeței pâinii și a culorii acesteia, asupra stării crustei și a grosimii acesteia și asupra corectitudinii formei. Rezultatele inspecției sunt comparate cu desenele sau descrierile din documentația de reglementare și tehnică.
Dacă se constată abateri, atunci se indică în ce constau acestea.
Starea firimiturii de pâine este determinată de coacere, amestecare, porozitate, elasticitate, prospețime. Gătitul se determină atingând cu vârful degetelor suprafața firimiturii din centrul produsului. Pentru produsele coapte, pesmetul este uscat, pentru produsele insuficient fierte, este umed, crud și se poate lipi de degete. Amestecul și porozitatea pesmetului sunt stabilite prin inspecția suprafeței pesmetului și compararea cu desenele sau descrierile din standarde. În pâine nu trebuie să existe cocoloașe și urme de pâine neamestecată. La caracterizarea porozității pâinii, se acordă atenție dimensiunii porilor (mici,mediu, mare), uniformitatea distribuției porilor de o anumită dimensiune pe întreg spațiul tăieturii pesmetului (uniform, suficient de uniform, insuficient uniform, neuniform) și grosimea pereților porilor (subțire-). cu pereți, grosime medie, cu pereți groși).
Elasticitatea firimiturii se determină în două moduri: prin apăsare ușoară (fără a rupe porii) cu degetul mare pe suprafața firimiturii până când acesta este compactat cu 5,10 mm în locuri diferite la o distanță de cel puțin 2,3 cm de crustă. sau prin strângerea scurtă a produsului tăiat cu ambele mâini.
După încetarea presiunii (strângere), se observă cât de rapid și complet capătă firimiturile în starea inițială. Pesmetul, care este presat și restaurat rapid fără a lăsa urme, se caracterizează ca. Dacă pesmetul este ușor deformat, atunci este evaluat ca sau .
Tabelul 2.2. Evaluarea calității produselor de panificație pe un sistem de 100 de puncte