Cum să deschizi o brutărie de la zero
Helga Buldakova, proprietara unui atelier de dulciuri decorate, a povestit pentru Kontur.Zhurnal despre cum experiența unui director de artă a ajutat-o să stăpânească secretele artei cofetăriei, de ce nu se grăbește să deschidă o cafenea și cum munca unei cofetar este asemănător cu munca în industria modei.
Proiectul Baker-Maker este participant la concursul „Sunt om de afaceri – 2015”. Videoclipul poate fi vizionat la link.
După ce am absolvit Facultatea de Artă și Grafică din Nizhny Tagil, m-am mutat la Moscova și am început să lucrez în design grafic și branding. Mai târziu, a început să conducă echipe: a fost atât manager de proiect, cât și director de artă. Ilustratorii și designerii web au lucrat întotdeauna în echipa mea.
La un moment dat, m-am săturat puțin de afacerea în sine. Am vrut să creez, să fac ceva cu sufletul meu. M-am gândit multă vreme în ce domeniu s-ar putea realiza astfel. Înainte de Baker-Maker, aveam un MBA în management, astfel încât să pot conduce orice afacere.
Prăjiturile decorate mi-au trezit întotdeauna interesul sălbatic, nu am înțeles cum să fac un tort, de exemplu, sub formă de mașină. M-am gândit de ce să nu încerc eu. Singurul lucru care m-a oprit a fost că eram artist, nu cofetar. Și mi-am invitat prietenii să lanseze un proiect atât de interesant. Unul dintre ei era doar pasionat de prăjiturile de casă și a acceptat să ajute. M-a susținut și cealaltă prietenă a mea Masha, care mai târziu a devenit principalul meu partener de afaceri.
Am decis să câștig experiență și am devenit „lucătorul liber al lunii” în mai multe patiserii din Moscova. Mi-am trimis CV-ul acolo, ascunzându-mi experiența și scriind pur și simplu că sunt decorator. Ea a notat totul după fiecare: cât de mult mastic a fost nevoie pentru a face piese, pentru cât a durat pregătirea bazeitort.
Apoi mi-am dat seama că mulți directori de cofetărie nu sunt deloc la curent cu acest proces. Nici măcar nu știu cât durează patiserul lor să facă o prăjitură. Când vine o comandă, ei nu își dau seama cât de complicat este. De exemplu, preiau prea multe comenzi, rezultând un eșec deoarece decoratorul nu are suficient timp pentru a finaliza comanda. Sau, dimpotrivă, toată echipa prelungește termenele și mai cere două zile, dar de fapt ei doar stau și beau ceai. Dacă directorul ar fi lucrat cu angajații săi în bucătărie cel puțin o săptămână, ar fi fost mult mai multe comenzi.
Am copt primul meu tort în formă de cap lui Bender, robotul din serialul animat Futurama, mi-am invitat prietenii la ceai, apoi am anunțat că facem prăjituri. Prima comandă a fost făcută de prietenul nostru - a cerut să coacă un tort de ziua mamei sale. Așa a început să funcționeze gura în gură, după trei luni nu mai cunoșteam oamenii care dau comenzi la noi.
Eram îngrijorați că nu aveam suficientă experiență și nu puteam prezice cum se va comporta umplutura, dacă gustul va fi plăcut. Nu suntem profesioniști, așa că la început nu am putut să elaborăm toate rețetele și să menținem constant calitatea. Totul a venit cu experiență, când am decis că trebuie să facem hărți tehnice și să calculăm totul. Nu i-am putut spune clientului: „Îmi pare rău, biscuitul nostru nu a crescut”.
Investiția mea în afacere s-a ridicat la 40.000 de ruble. Am cumpărat mastic de tot felul, sucitoare, covoare, unelte. Toate acestea s-au răsplătit destul de repede: după trei luni proiectul a început să funcționeze la zero, apoi am făcut deja profit și am putut economisi bani. Treptat, am făcut economii pentru antrenamente în Anglia și pentru un nou mixer.
Acum sunt 7 oameni în echipă. Aceștia sunt curieri, manageri care ne ajută cu primirea apelurilor și procesarea corespondenței, un cofetar, un asistent al unui decorator și un cofetar,precum şi fondatorii. Prietenii, colegii, designerul nostru permanent de brand Irina Shoi mă ajută cu designul. A lucrat într-o mare agenție din Moscova, acum s-a mutat la Londra, dar continuă să ne supravegheze.
Pentru a începe producția, aveți nevoie de angajați. Pe piata romaneasca nu exista personal bine format, este necesar sa se invete pe toata lumea, sa dea cunostinte atat la culoare, cat si la modelare, cat si in proprietatile materialului.
În urmă cu șase luni, am luat o studentă de la o facultate culinară într-un stagiu pentru a o pregăti pentru un concurs de juniori. Am pregătit un tort pe tema „150 de ani de la Grădina Zoologică din Moscova”. Ea a făcut schițe, a strâns materiale, chiar a căutat ipostaze ale urșilor polari - cum zac, cum merg. La concurs, Elena a ocupat primul loc, juriul a lăudat-o foarte mult. Am lăsat-o în echipa noastră.
A avea o educație artistică și cunoașterea compoziției nu este suficient, decorarea prăjiturii este mai dificilă - tot materialul trebuie să fie comestibil. Există multe nuanțe - de exemplu, cum să faci elemente verticale, astfel încât să nu se așeze de gravitație.
La aproximativ șase luni de la lansarea proiectului, ne-am dat seama că trebuie să studiem. Am vrut să înțeleg dacă facem totul bine și să arunc cu privirea câteva nuanțe. Atunci în România nu existau cursuri de decorare a prăjiturii, existau doar patiserii de casă, care și ele inventau totul empiric.
Am decis să studiem de unde provine totul, în acest scop am pus deoparte banii câștigați. Șase luni mai târziu am plecat să studiem la Londra. Masha a preluat treaba cu ciocolata si fursecuri, iar eu m-am ocupat de ornat prajiturile. Timp de două săptămâni am mers la școală, unde am descoperit multe tehnologii noi și mai convenabile.
Tehnologie
Am început afacerea acasă. La acea vreme a fost o idee nebună și nimeni nu a înțeles în ce va rezulta. Când am început să comandămprajituri mari care nu incap in frigider, am inchiriat un atelier cu congelatoare mari. Acest lucru s-a întâmplat la aproximativ 7 luni de la lansare.\
Mișcarea noastră a fost legată tocmai de comenzi. Volvo a deschis o fabrică de tractoare în Kaluga. Ni s-a cerut să coacem o prăjitură în formă de excavator și ne-au trimis un model 3D specific. Am făcut calcule, am calculat volumul și greutatea prăjiturilor, am calculat ce ar trebui să fie suportul și suporturile de susținere din stand. Standul avea 1,5m x 70cm Compania a cerut un topping in stil suedez, le-am oferit un tort de ciocolata cu ghimbir cu crema de lemon curd si ei au aprobat.
A fost o provocare pentru noi, habar n-aveam cum să facem un astfel de tort. Procesul a durat aproximativ patru zile: a durat câteva ore pentru a dezvolta aspectul, o zi întreagă pentru a face prăjituri și cremă și încă două zile pentru a asambla.
Concurenți
Putem face și prăjituri obișnuite, dar deja sunt mult mai mulți concurenți aici. Există o mulțime de produse de înaltă calitate, axate pe umpluturi complexe, este dificil să lupți în ceea ce privește caracteristicile gustative.
La început, am cumpărat produse simple din magazinele obișnuite. Apoi, când volumele au crescut, a devenit necesară achiziționarea a 10 kg de ciocolată și 5 kg de cacao. Am început să întrebăm prietenii-cofetarii de unde cumpără produsele. Am găsit firme care furnizează doar cacao și ciocolată, cumpărăm ciocolată belgiană de la ei. Se comportă bine și are un gust moderat acidulat și moderat dulce. Cumparam ingrediente rare de la alte companii: esente, piure de fructe de padure si faina de migdale.
La câteva luni de la lansarea proiectului, a trebuit să alegem – fie facem comenzi, fie le livrăm. A trebuit să aduc curieri terți.
Cumva era necesar pe caldvremea să ia prăjitura cu mousse. Pentru a preveni topirea acestuia, am pornit aparatul de aer condiționat la putere maximă și ne-am îmbrăcat singuri cu pălării și eșarfe.
De obicei, dacă vremea este caldă, sunăm la frigider pentru a prelua comanda, sau spunem că livrarea se va face dimineața devreme sau seara târziu. A existat un caz când ciocolata a picurat, pentru că pur și simplu curierul nu a avut timp să livreze comanda în timpul zilei. A trebuit să refac totul rapid și să transfer livrarea în seara târziu.
Este foarte dificil să îmbine munca fizică, creativitatea și munca organizatorică, așa că îmi aloc zile separate pentru diferite tipuri de activități. Luni, planific toată săptămâna, mă ocup de conturi, predau sarcini. De marți-miercuri încep să lucrez cu mâinile și să pregătesc material pentru decorare.
Avem un set standard clasic de toppinguri, articole noi apar de la sine. Din moment ce lucrăm la comandă, mulți clienți cer să inventeze ceva pentru ei. De exemplu, ne-am gândit multă vreme cum să facem o prăjitură slabă fără unt, smântână, smântână, ouă. Au venit cu o prăjitură de ciocolată înmuiată în ceai de portocale cu bucăți de coajă, cu o cremă smoothie ciocolată-banane și pralină de alune. A fost un client care a cerut să facă ceva măr. Așa că am primit o prăjitură delicată aerisit cu felii de mere.
Nu toată lumea își poate imagina gustul unui produs de cofetărie, așa că vrea să-l încerce mai întâi. Și aceasta este o problemă, deoarece facem totul la comandă. Dacă există cel puțin un anumit flux de vânzări, atunci fără probleme va fi posibil să ridicați un cupcake pentru testare. Mulți clienți chiar ne cer să deschidem un loc unde pot degusta dulciuri. Poate o vom face, dar nu vom începe cu o cafenea mare, ci cu un punct mic.
O cafenea este un tip de afacere separat, legat de afacerea noastră doar tematic. Acesto instituție care trebuie dezvoltată, investită în ea. Nu sunt puternic în acest domeniu. Totul depinde de trafic, nu întotdeauna decorul și gustul pot fi avantajoase, trebuie să ții cont de mulți factori externi.
Aveam deja experiență de cooperare cu o cafenea. Ea a comandat produse de patiserie de la noi. Acum negociem furnizarea de produse de cofetărie unei cafenele din centrul Moscovei. Sperăm că totul merge bine.