Cât ar trebui să coste laptele natural, brânza și brânza de vaci?
„Hârtie” într-un material partener cu producătorul de produse naturale „Losevo” vorbește despre modul în care se formează costul diferitelor produse lactate și de ce depinde acesta.
De ce este prețul laptelui în Sankt Petersburg mai mare decât în alte regiuni, cum stabilesc lanțurile de comerț cu amănuntul costul brânzei de vaci, al iaurtului și al brânzei, care dintre acestea este mai scump de produs și cum puteți explica supraprețul la prețuri scăzute? produse grase? Coproprietarul Losevo, specialist în biotehnologie ITMO și președinte al unei organizații publice de consumatori explică cât ar trebui să coste produsele lactate.
Ce reprezintă costul laptelui și ce îl influențează cel mai mult?
Cel mai mult, prețul produsului final este afectat de costul laptelui crud. În Sankt Petersburg și regiunea Leningrad, prețul mediu de achiziție pentru laptele crud premium cu valori de bază ale grăsimilor și proteinelor fluctuează în jur de 28–29 de ruble pe kilogram, excluzând livrarea, cu care prețul crește la 31–32 de ruble. În alte regiuni, prețurile pot varia în funcție de condițiile pieței.
Alexander Maurer, coproprietar al Losevo:
- La fermă, costul constă în furaje, salarii, cheltuieli veterinare și medicale, facturi de utilități în creștere și alte articole. Și costul final al laptelui crud depinde de tehnologia de păstrare și muls animale, de numărul de animale, de costul bazei de hrană. De exemplu, ne-am îndepărtat de utilizarea furajelor mixte, crescătorul nostru de animale însuși face dieta pentru fermele noastre. Pregătim în mod independent siloz și fân, acum este de aproximativ 20-24 de mii de tone pe an. Cumpărăm alte componente necesare ale dietei animalelor cel mai adesea din regiunile aflate la mai mult de 1000-2000 km distanță, pe banda de mijloc și în sud. Adică mai au nevoielivra. Aproximativ 35% din costuri sunt pentru furaje, dar acesta este unul dintre cele mai importante articole - deoarece de aceasta depinde calitatea materiilor prime.
În plus, costurile de procesare a producției sunt incluse în cost. La fabrică, raportul dintre costuri este diferit de cel al fermei: principalele costuri merg la laptele crud, restul este cheltuit pentru asigurarea proceselor de producție, care includ salarii, ambalare, logistică și alte costuri, inclusiv taxe. În același timp, după cum se spune în compania Losevo, pentru întreprinderile de prelucrare, spre deosebire de cele agricole, nu există concesii în impozitare.
De ce au nevoie producătorii de lactate de propriile ferme?
Pentru funcționarea stabilă a companiei, este mai bine să vă întrețineți propria fermă și să aveți propriile materii prime pentru procesare decât să cumpărați lapte crud de la altcineva. Acest lucru vă va permite să controlați calitatea laptelui și să o ajustați dacă este necesar - de exemplu, prin schimbarea dietei animalelor sau a condițiilor de detenție. Totuși, acest lucru implică și costul întreținerii fermei.
Olga Orlova, candidat la științe tehnice, conferențiar, Departamentul de biotehnologie aplicată, ITMO:
- În cazul produselor lactate fermentate - chefir, iaurt, lapte copt fermentat, brânză de vaci, smântână - este important să înțelegem caracteristicile calitative ale materiilor prime. Acestea sunt produse foarte capricioase: pentru ca ele să iasă bune, trebuie să iasă un cheag bun, altfel totul se poate acru. Ca urmare, dacă un producător cumpără materii prime proaste, nu poate face un produs normal din el.
Chiar și în ciuda diferenței de cost al materiilor prime, produsele locale sunt de obicei mai ieftine din cauza costurilor logistice mai mici. Totuși, din cauza stării industriei în ansamblu, laptele crud este acum rar în regiune, așa cum este în toată România.
Ce este în compoziție afectează costul produselor lactate?
Cu cât este mai multă grăsime în produs, cu atât este mai scump. Pentru a reduce costul produselor bogate în grăsimi, unii producători pot înlocui grăsimile din lapte cu cele vegetale, dar conformitatea compoziției unui astfel de produs cu etichetarea acestuia rămâne pe conștiința lor. Acest lucru nu este permis în produsele lactate clasice, cum ar fi laptele, smântâna sau brânza de vaci. Cu toate acestea, există un grup de produse în care grăsimile vegetale sunt permise conform rețetei: acestea includ, de exemplu, diverse deserturi, margarină, produse din caș - la ele pot fi adăugate atât grăsimi vegetale, cât și grăsimi animale străine. În acest caz, astfel de informații ar trebui plasate pe ambalaj.
Produsele lactate sunt adesea făcute din lapte praf. Pentru ce?
Laptele praf reduce costurile. În primul rând, producerea unui produs care utilizează lapte praf costă de aproximativ două până la trei ori mai ieftin. În al doilea rând, pentru fabricarea acestui sau aceluia produs, este necesar de câteva ori mai puțin decât laptele integral, astfel încât costurile de producție devin semnificativ mai mici.
În plus, utilizarea laptelui praf face posibilă obținerea celor mai stabile performanțe în producție: tehnologii lucrează pur și simplu după o formulă dovedită. Cu laptele viu, este necesar de fiecare dată să se analizeze suplimentar parametrii materiilor prime și să se planifice procesele de producție în consecință.
De exemplu, este nevoie de aproximativ șapte litri de lapte crud pentru a face un kilogram de brânză de vaci. Costul minim al unei singure materii prime va fi de 200–220 de ruble per kilogram de brânză de vaci, excluzând toate celelalte cheltuieli. Dacă utilizați un amestec reconstituit, din care doar o mică parte este lapte praf, restul este apă, atunci producția va fi un produs puțin mai mare, dar costul materiilor prime pe kilogram va fi de două ori mai mic.
Alexander Maurer, coproprietar al Losevo:
—Mulți producători urmează această cale. Nu există niciun rău în acest lucru, dar există și un minim de beneficii: astfel de produse sunt doar energie, proteine. Dar orice produs din lapte fermentat ar trebui să aibă și bacterii lactice utile, iar laptele ar trebui să-și păstreze proprietățile benefice, vitaminele și mineralele.
Potrivit lui Maurer, Losevo produce brânză de vaci din lapte integral proaspăt, dar stabilește un markup minim, altfel consumatorul poate pur și simplu să nu cumpere produsul atunci când brânza de vaci este mult mai ieftină la raft. De asemenea, este imposibil să faci fără acest produs, deoarece, în primul rând, este unul dintre cele mai populare și, în al doilea rând, contribuie la producția suplimentară de grăsimi din lapte pentru smântână și unt.
De ce brânza de vaci sau laptele cu conținut scăzut de grăsimi sunt adesea mai scumpe?
Nu există un motiv anume: tehnologia de producere a produselor fără grăsimi nu este considerată mai complexă, iar componentele nu sunt considerate mai scumpe. Produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi, pe de altă parte, ar trebui să coste și mai puțin.
Cert este că în timpul producției, grăsimile din lapte sunt separate de lapte cu ajutorul unei centrifuge și apoi adăugate în produs în cantitatea necesară. Laptele cu un conținut de grăsime de 3,4% este considerat de bază. Orice exces de grăsimi și proteine se plătește separat, grăsimile costând în medie de 1,5 ori mai mult. De exemplu, conform uneia dintre formulele folosite pe piață, fiecare 0,1% suplimentar de grăsime din lapte costă 30 de cenți, iar 0,1% din proteine costă 20 de cenți.
Olga Orlova, candidat la științe tehnice, conferențiar, Departamentul de biotehnologie aplicată, ITMO:
- Faptul că produsele fără grăsimi sunt mai scumpe este pur modă. Cu cât produsul este mai gras, cu atât este mai scump de produs. Dar din cauza tendințelor - diete, siluetă subțire, alimentație sănătoasă - un produs care este de fapt mai ieftin este înșelat în plusPreț.
Ar trebui să fie mai scumpe produsele cu termen de valabilitate scurt?
De regulă, o perioadă scurtă de valabilitate indică faptul că produsul este natural, iar materiile prime necesare producției sale sunt mai scumpe. Totuși, potrivit experților, unii producători, din cauza tendințelor, stabilesc în mod deliberat un termen de valabilitate mai scurt pentru a atrage cumpărători, continuând să folosească lapte crud cu indicatori de calitate slabă.
O perioadă scurtă de valabilitate impune riscuri suplimentare pe care compania le poate reflecta în prețul de cost, dar prețul nu ar trebui să difere de câteva ori. Chiar și cu o durată de valabilitate extinsă, costul final al produsului depinde de tehnologia de procesare pe care o alege producătorul.
Vsevolod Vishnevetsky, președintele Organizației Publice de Consumatori din Sankt Petersburg „Controlul public”:
- Există lapte care nu suferă tratament termic, ci microfiltrare. Aceasta este o tehnologie foarte scumpă: laptele trece printr-un filtru foarte fin care prinde toate bacteriile. Ca urmare, toate componentele utile ale acestui lapte sunt conservate. Se va păstra aproximativ o lună.
Care este cel mai scump produs lactat?
Brânză. În primul rând, este nevoie de o cantitate mare de lapte crud - 8-12 litri pe kilogram, în funcție de soi.
În al doilea rând, procesul de producție în sine durează mai mult timp: perioada de maturare a brânzeturilor poate varia de la o lună (la brânzeturile semitare) la câțiva ani (la cele tari). In tot timpul, produsul necesita anumite conditii: in camere speciale se mentine umiditatea si temperatura necesare coacerii.
Un alt produs destul de scump este brânza de vaci. Producția sa necesită și volume mari de materii prime, de la 6 la 8 litri pe kilogram. nistebrânza de vaci este produsă folosind elemente de muncă manuală, ceea ce îi afectează și valoarea.
Cum stabilesc magazinele prețurile pentru produsele lactate și de ce depinde acestea?
Lanțurile de vânzare cu amănuntul stabilesc în mod independent prețul produselor lactate - producătorii pot recomanda doar un cost aproximativ. În medie, marcajul este de 15-30%, dar asta depinde de rețeaua specifică. De exemplu, supermarketurile premium pot dubla prețul, în timp ce lanțurile obișnuite vor avea nevoie de un markup de 20%.
Alexander Maurer, coproprietar al Losevo:
- Rețelele comerciale sunt ghidate una de cealaltă. Există câteva produse indicative cărora oamenii le acordă atenție, iar comercianții cu amănuntul luptă pentru ele. Fiecare are propria strategie de vânzări. De exemplu, am avut cazuri când rețeaua ne punea temporar bunurile practic fără costuri suplimentare, adică chiar mai ieftin decât în magazinele noastre de marcă. Așa au atras clienții.
În plus, specialistul ITMO Olga Orlova notează că, în unele cazuri, marcajul depinde de modul în care furnizorul respectă cerințele lanțului de retail, care pot fi destul de stricte. „Pentru corporații este mai ușor: sunt mai stabile și au aprovizionare neîntreruptă, așa că prețurile pot fi mai mici acolo. Și un mic producător uneori nu poate îndeplini toate aceste puncte, așa că prețul va fi mai mare ”, spune ea.
Ce poate fi considerat prea ieftin și ce poate fi considerat lapte prea scump?
Prețul minim al produselor poate fi calculat pe baza costului mediu al laptelui crud. De exemplu, dacă în regiunea Leningrad costă 28-29 de ruble pentru 1 kg de lapte crud de cea mai înaltă calitate, atunci o cutie de litru într-un magazin este puțin probabil să coste mai puțin de 70 de ruble, ținând cont de toate costurile de producție și transport. Dacă produsul nu este fabricat exclusiv dinmaterii prime, iar cu utilizarea laptelui praf, atunci, desigur, prețul va fi mai mic. Potrivit Petrostat, la începutul anului 2017, prețul mediu de vânzare cu amănuntul pentru lapte era de 62 de ruble, dar vorbim de lapte cu orice compoziție și metodă de producție.
Dacă un produs lactat este suspect de ieftin, atunci este posibil să aveți un fals. Sau producătorul a scăzut în mod deliberat prețul - să zicem, prin acumularea profiturilor în costul altui produs sau în scopuri de marketing. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, este puțin probabil ca acesta să fie mai mic decât costul.
Vsevolod Vishnevetsky, președintele Organizației Publice de Consumatori din Sankt Petersburg „Controlul public”:
Desigur, prețul spune multe despre calitate. Dacă este mai mică decât media pieței, atunci, cel mai probabil, producătorul și vânzătorul vă înșală - de exemplu, materiile prime au fost înlocuite în mod deliberat în produs. Un pachet de unt care cântărește 180 de grame pe raftul unui magazin astăzi nu poate costa mai puțin de 100 de ruble - acestea sunt costurile de producție, logistică, ambalare și vânzare a acestui produs.
Pentru a crea iluzia că produsul nu devine din ce în ce mai scump, producătorii de lactate pot recurge și la diverse trucuri: de exemplu, turnați 900 ml de lapte în sticle de litri. Și deși este indicat pe ambalaj, vizual pare că produsul este mai mult decât este de fapt.
Limita superioară a prețurilor este stabilită de piață, așa că este dificil de a numi limita a ceea ce este acceptabil aici.